A magia está no prato!

Por Alessandra Sabbag

Cheirosa, colorida e refrescante, assim são denominadas as características principais da gastronomia árabe. Um fator cultural marcante no paladar que envolve tempo e cuidados bem gastos quando se fala em temperos, um verdadeiro feitiço de sabor que conquista cada dia mais brasileiros e que desperta os descendentes ao convívio de lembranças familiares  

Esfiha, popular até mesmo entre os brasileiros - Divulgação Restaurante Arábia

Para o povo brasileiro no geral, a culinária árabe é revestida de curiosidades e indagações. Para os árabes que vivem no Brasil, ela é um manto sagrado de suas origens. Por trás de tudo isso escondem-se os temperos típicos, exóticos e especiais ,que juntos formam o sabor inigualável do prato árabe. Quem nunca provou, não sabe o que está perdendo, enquanto aqueles que se já deixaram levar por estes marcos da cultura sírio-libanesa, não se arrependem.

Qual árabe não terá provado um verdadeiro tabule enrolado na folha da alface, um delicioso Homus, um za’tar com azeite e pão? A gastronomia está repleta de feitiços que aguçam o paladar que trazem do Iraque ao Marrocos, o cheiro forte de uma culinária rica em grãos e fibras. E o brasileiro aprendeu a se adaptar a estes pratos, inclusive as mulheres que aderiram à boa refeição mantendo o corpo de odaliscas.

Para a chef Leila Youssef Kuczynski  a comida árabe é equilibrada. “É o que a mantém sempre atual. É o uso de legumes, grãos, castanhas, das carnes branca e vermelha. E lógico, o frescor da comida”, afirma. Para a cozinheira, a gastronomia vai muito além do paladar, e no caso dos árabes foi o principal contato do povo com a cultura brasileira. “A assimilação da comida árabe se deu através da imigração justamente porque é uma maneira afetiva desse imigrante conquistar e estabelecer vínculos. Muitas vezes ouvimos alguém comentar que conhece um árabe por este elemento”, comenta a chef.

Leila é descendente de libaneses e morou no país durante muitos anos. Quando veio ao Brasil para estudar, sentiu falta dos cuidados e sabores especiais destas iguarias e no instinto de sobrevivência socorreu-se com a mãe, e por fim incentivada, no momento que precisou começou a fazer a própria comida. Com o apoio do marido, juntos abriram o restaurante Arábia, hoje constituído de cinco unidades localizadas em bairros nobres de São Paulo. Eles chegam a atender em apenas uma unidade, 1.200 pessoas por dia e fazem cerca de 30Kg de folha de uva, o que mostra que o brasileiro se interessa e gosta cada vez mais da comida árabe.

Folha de uva

O segredo de tudo está nas mãos de quem faz e obviamente dos temperos e o modo de preparo. “A comida apresenta uma infinidade de opções com sabor e cor, constituindo mesa farta. Em conjunto, tudo é fundamental no resultado final” diz Vivian Saad, professora universitária aposentada e exímia cozinheira de família. Ela conta que os pratos possuem uma elaboração cheia de cuidados, alguns exigem tempo e paciência. O doce Beleua, por exemplo, leva dois dias entre a preparação da massa, a montagem e o assar. “Entre os salgados a Laban-Nie, constituída por pequenos quibes fritos e arroz cozidos na coalhada e que na finalização é temperada com alho frito na manteiga de leite e hortelã seca, é bem trabalhoso porque antes do seu preparo é necessário fazer o quibe e a coalhada e durante o preparo são necessários cuidados especiais para evitar que a coalhada se separe em soro e queijo no momento da fervura”, complementa.

Para Leila, todos os pratos árabes são bem elaborados e requerem disponibilidade quase integral. Ela cita a Folha de Uva ou Charuto, onde a pessoa fica horas e horas sentada, enrolando um por um. “São coisas de preparo  demorado e lento. Esse ritual que exige trabalho é justamente a memória prazeirosa” comenta a chef. A memória prazeirosa a que se refere é pelo fato de acreditar que muitos descendentes quando crianças ou jovens vêem a mãe ou a avó preparando um prato com muita dedicação e carinho, fato que sempre ficará guardado na mente.

A maioria de descentes que vivem hoje no Brasil realmente aprenderam com os parentes e familiares, como no caso de Vivian, que viu e aprendeu junto com a mãe, a avó, a madrinha, a sogra e outras pessoas mais. Mesmo assim, a professora chegou a realizar um curso de culinária árabe há 30 anos que em sua opinião acrescentou muito pouco ao que já tinha aprendido com elas.  Tanto louvor e dedicação ao preparo, com os toques dos temperos, fizeram com que a gastronomia adquire-se tradição e bom gosto. É uma comida colorida, totalmente compatível com o clima tropical brasileiro, saudável, refrescante e de dar água na boca.

Os temperos se tornam cada vez mais marcantes e o conhecimento deles é ininterrupto, uma vez que se passa de pais para filhos.  Aqueles que pensam que tanta comida diversificada só pode trazer, além de excelente degustação, alguns quilinhos a mais, enganam-se. A gastronomia mediterrânea é uma das mais saudáveis do mundo, pois além de grãos, contém azeite de oliva, nozes, pistache, damasco, repolho, berinjela, pepino,pimenta, gergelim, hortelã, canela, entre outros ingredientes ricos em proteínas e vitaminas e que combatem várias doenças. A coalhada, por exemplo, é excelente para quem sofre de osteoporose e doenças ligadas á falta de cálcio, e até mesmo para quem tem intolerância a lactose.

A hortelã alivia cólicas intestinais e biliares, o grão de bico presente no Homus também uma fonte de sais minerais que proporciona bem-estar – por isso conhecido também como grão da felicidade – e contém baixo índice glicêmico, muito indicado para quem tem diabetes. O gergelim do Tahine se destaca por ser uma fonte de ácidos graxos insaturados, responsáveis pelo aumento do bom colesterol.  Além de apetitosa e saudável, é uma gastronomia perfumada e aromatizante, o que significa comer sem restrição.

O Ba-har, pimenta síria, é dos itens mais utilizados por Leila em seus pratos, uma verdadeira mistura de sabores e aromas com essência de romã, água de flor de laranjeira, de rosas e vários temperos. Tanto Leila quanto Vivian dizem ser possível a plantação de alguns temperos no próprio jardim de casa, mesmo que alguns não se adaptem como  o esnubar e a tâmara,  pois ambas não gostam de climas como do Brasil.  Os ingredientes podem ser encontrados em qualquer lugar, porém alguns meio “abrasileirados”, o ideal é dar uma boa procurada no bairro do Brás em supermercados e mercados que vendem produtos importados, afinal, nada melhor do que a originalidade.

Falafel no Prato

A chef complementa a explicação de porque a gastronomia árabe é tão requintada, ressaltando as características do uso do produto da terra na época certa que a fez atravessar a história. “É uma comida milenar, que transmitimos o que recebemos. Isso é um dever, um compromisso, fazer a transação para os que vêem. É uma responsabilidade muito grande preservar a tradição”, afirma. Porém ela reconhece que é necessária uma inovação de vez enquando, que o cozinheiro demonstre sua criatividade em novos pratos, como ela mesma já fez com o Kibe Cru de Salmão e o molho de coalhada com hortelã seca. “É um equilíbrio responsável, sem violentar a tradição”, comenta. 

Como é possível observar, a comida árabe foi e continua sendo o maior sucesso na boca de descendes e brasileiros, um fato importante que dá força ao elo dos países de lá com o nosso aqui, que desperta  a memória familiar da mãe preparando cuidadosamente o prato favorito. É o tempero e a comida que invade com o cheiro, com o paladar e com os olhos, que mistura sentimento e saúde. Assim é a culinária árabe, comer de tudo em vários pratos magicamente enfeitiçados de sabor.